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秋の美味しい味覚♪ご存知でしたか!?冷凍派VS乾燥派、あなたはどっち?茸の保管方法のあれこれ | 芸能文春

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秋の美味しい味覚♪ご存知でしたか!?冷凍派VS乾燥派、あなたはどっち?茸の保管方法のあれこれ

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暑かった夏は終わりをつげ、スウェーデンの森では秋の気配というかもはや冬の気配すら漂っている気がします!

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森の写真をUPしようと思いましたが、最近取った森の写真がないのでとっさにPCを置いて仕事しているリビングから見えるお庭の風景を撮りました。

今日は24度もあるのでかなり暖かくて秋っぽい1日になりそうですね!

スウェーデンでは天気が悪い時と良い時の寒暖の差が本当に半端ないので、こまめに脱ぎ記できる服装でいる事が重要です。

さて、今回のトピックスですが、この時期山でたくさん取れる茸たちの保管方法についてです!

松茸の保存法は?

松茸は香りの食べ物です。なので採りたてをすぐに食べてしまうのが一番のおすすめです。 炭火で炙ってすだちを絞って少ししょうゆを付けて食べてしまうのがおいしいですね。 でも、 松茸狩りでたくさん取れたとか、頂き物が重なって料理してもあまったなど、 うらやましい状況のもいらっしゃるようで、 yahooの検索ワードを見ていると時たま松茸の保存方法を探しているようなキーワードを 見かけます。
そこで松茸の保存方法について調べてみましたので皆様のマツタケライフの一助にしていただければ 幸いです。

松茸の冷凍保存方法

松茸は冷凍庫で保存可能です。
<冷凍保存の方法>
松茸をスライスしておき、ラップで2,3重しっかりとくるんで冷凍庫に入れてください。
香りや風味を損なわないように、あまり長期間の冷凍保存はおすすめではありません。
松茸の収穫期は10月くらいなので、2ヶ月くらいたった、お正月ぐらいで保存したものも 食べてしまうのがタイミング的にいいようですね。
解凍は電子レンジなど使うと香りが逃げてしまうので、お吸い物か、土瓶蒸しのおだしの中に 凍ったままいれて香りがおだしに出るようにしてください。

松茸の冷蔵保存

冷蔵庫でも上記と同じようにラップを厳重に巻いて一週間ほど冷蔵保存可能です。真空状態に出来る 容器などがあればよい良いです。でもやはり 2~3日で食べてしまう方が風味が損なわれないのでおすすめです。短い期間でもキノコ類は 冷凍するとうまみが増すといわれているのでやはり冷凍する方がいいかもしれませんね。

松茸産地直送ギフトの保存上の注意点は?

松茸の朝採りの松茸を贈答用として指定した住所まで送ってもらえる産地直売サービスというのがネットショップ 等でも目立つようになりましたね。せっかくの贈答品ですのでおいしく食べてもらいたいものです。 そこで、産地直送時の注意点を紹介します。まず、松茸は生鮮食料品です。クール便を使ってもらえる 販売店を利用しましょう。その際のもうひとつの注意点ですが、送り先の方の都合をあらかじめ聞いておいた方が 留守などで時間がたってしまい、鮮度が落ちてしまうのを防げていいでしょう。せっかくの上等なギフトも 鮮度が落ちたら台無しになってしまいますので。

輸入物の松茸の保存は?

中国産や北米産の輸入物の松茸は一般的に国産マツタケに比べて味、香りともに落ちるといわれて います。しかし、現地で採れたての松茸はおいしいとも言われているので日本に入るまでの保存状態が 悪いのかもしれないですね。

上記はわかりやすく松茸の保存方法についての記事ですが、松茸が保存でき売るほど手に入るなんて、羨ましい限りだな~と思いませんか?
筆者もそんなことはまずないだろうな、と思っていたんです。
ところが!?
筆者が住む家の近くの森である高級茸が採取できる事がわかったんです!

茸の保存方法は冷凍と乾燥の二つがありますが、冷凍は栄養分がそのままフレッシュに保管できるそうです。

また乾燥は、風味と香りをそのままフリーズドライ出来るという事です。

筆者の家では悩んだあげく8:2で乾燥:冷凍の保存にする事にしました。

 

イタリア料理界の松茸と言われているポルチーニ

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この茸、料理に詳しい人ならその場でわかると思いますが、イタリア料理界で有名な香り高いポルチーニ茸です。

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先日うちの近くの森を友人たちと散歩していて、友人が「これってもしかしてポルチーニじゃない?」というので家に帰って調べてみたところ、やはり似ているけれど、どうだろう?となってその場では話が終わりました。

そして別の日に、旦那の弟君宅に親戚一同で泊まり込んで屋根の修理パート2をやった時にも、この茸が弟君の家の庭にたくさん生えていて、「ヨハンナ、これって食べれる茸かなあ?」「い~や~、多分無理だと思うよ?食用じゃないよこれは・・・」という会話を旦那姉と交わしたのも覚えています。

私は「まさかあれだけの高級茸がこんないともたやすく道端に生えているわけないか~」とあまり気にも留めていませんでした。

しかも、もしポルチーニならみんなも良く知っているだろうと、その時は思っていたのです!

ところが!?

先日フランスから帰ってきた旦那のパパが茸に詳しいので、弟君宅から帰ってきてパパと旦那は山に茸を採りに行きました。

私はその時家で夕食の支度をしていたのですが、いつもよりかなり早く二人が帰ってきて、パパが「アイ、これは日本の椎茸に香りが似ていてとても美味しいんだ、洗ってくれるかな?」といって差し出してきたのは、う~むやっぱりポルチーニ?

エクルンド家では知っている茸しか山で採らないようにしているのですが、そんなパパを見て旦那も「食べれるんだって~これ」と言っています。

早速調べてみると、本当にポルチーニだって事がわかりました!

な~に~い~、あの高級茸がうちの近くで大量発生だと~!?

私の頭の中はこんがらがってしまって、その日はポルチーニで炊き込みご飯とお味噌汁を作ってとっても美味しく頂きました!

あんな高級食材を大量に自分で調理したのは初めての経験でしたので、その日の晩は夢にまでポルチーニが出てきましたよ!

 

高級茸が山に大量発生とならば、やっぱりこれでしょう!

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と、いうわけで乾燥茸作りにチャレンジしました!

やってみたかったんだよな~♪

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綺麗に洗ったポルチーニとついでに杏茸を、ポルチーニは薄くスライスして、杏茸はそのまま天日干し&室内干し&オーブン干し!?開始!

最初のうちはうまく薄く切れなくて傷んでしまったやつもあり、やっぱ初めてする作業なので一つ一つが勉強になります。

電気代かかるからとオーブンはあまり使わないでおこうと思いましたが、室内より早く綺麗に乾くので、やはり必須だなと思いました。

オーブンを使ったこともあって、全体で3日間位たってから徐々に出来上がってきました!

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瓶に入れてきつく蓋を閉め、日付の書いた付箋をつけて出来上がりです!

杏茸は一つ一つが小さいのですぐ乾いてらくちんでしたが、ポルチーニは全体的に大きくて私の顔以上に大きい物もざらなので、薄~くスライスしておでききれない部分があったりと、結構苦労しました。

主に傘の部分ではなく柄の部分が太く身が締まってしっかりとしているので、この部分の乾燥が難しいようです。

なので、乾燥させる部分は傘の部分だけにして、柄の部分は自分たちで消費すればよいのかな~なんて思ったり。

試行錯誤しながら一番良い方法を編み出していこうと思います。

 

茸を採取するにあたっての注意点

今回私達は茸に詳しいパパの指導の下ポルチーニを採取できたわけですが、もし茸について良く知らなかったら、例えポルチーニでも何でも確認する前は決して採らないででくださいね!

いや、採ってもいいけれどもちゃんと確認できる場所に持ち込んでください。

そうして確認をしてから調理に使ってくださいね!

これから日本の山でも茸がたくさん取れる季節になります。

これを機会にこの秋は茸狩りなんてどうですか?

もしかしたらこれを読んでいるあなたも、松茸やポルチーニに山の中で出会うかもしれませんよ!

筆者:AI HONDA EKLUND

スウェーデン・ダーラナ地方在住のマルチオペラシンガー。

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